Sery w Bieszczadach

góry

swietokrzyskie

krajobraz

turysta

wypoczynek

Powszechnie wiadomo, że kolebką polskiego serowarstwa są Karpaty. Z tego powodu turyści przyjeżdżający w polskie góry oprócz wrażeń estetycznych jakich dostarczają krajobrazy, przygody na szlakach i wypoczynku na łonie przyrody, nastawiają się także na wrażenia kulinarne. W bogatej ofercie lokalnych produktów znajdują się prawdziwe górskie rarytasy, należą do nich sery owcze. Bieszczady domki zapraszają.

Pasterstwo w górach opierało się w swych początkach na hodowli owiec, które w odróżnieniu od krów były łatwiejsze i tańsze w utrzymaniu. Hale i połoniny nadawały się jedynie do wypasu, natomiast z terenów położonych niżej pozyskiwano siano. Z owiec pozyskiwano i pozyskuje się skóry, runo, mięso i mleko. Najbardziej pracochłonnym zajęciem podczas wypasu jest dojenie owiec. Owce wypasane na górskich łąkach po odłączeniu od jagniąt dają od połowy maja do połowy września od 30 do 6 litrów mleka, z którego wyrabia się od 6 do 12 kg surowego sera nazywanego bundzem. Z 200 litrów owczego mleka otrzymuje się od 16 do 20 litrów bundzu, jednakże strata wskutek wysychania oraz ociekania podczas magazynowania wynosi 25%. Przyjmuje się również, że ze 100 litrów mleka można uzyskać 14 kg wyborowej bryndzy.

Sery owcze formowane są bardzo starym wyrobem sałaszniczym. Od stuleci były wytwarzane przez pasterzy wołoskich, który wypasali owce na polanach górskich i rozległych połoninach w Karpatach. Wyrabiano je ręcznie podczas wypasów. Ze względu na dużą zawartości tłuszczów, witamin i innych składników odżywczych były treściwym pokarmem. Sery owcze w Karpatach były również swoistą walutą. Rozliczano się za ich pomocą z właścicielami stad owiec oddawanych do wypasów, płacono również nimi daniny i podatki.

Sery, które wyrabiane są zgodnie z tradycją pasterską, powstają w szałasach zwanych bacówkami lub kolibami. Składają się one z dwóch izb. Większa stanowi właściwą serownię, mniejsza komorę. W serowni na podkładzie z kamieni pali się watra (ognisko). Ławy ustawione były przy ścianach i służyły za leże dla bacy i juhasów. W komorze przechowuje się bundz, żętycę i sery wędzone.

Do produkcji jednego niespełna kilogramowego uformowanego sera potrzeba 6-7 litrów mleka.

Do najlepszych wyrobów używano mleka w drugiej połowie lata, kiedy to mleko owcze jest bardziej tłuste i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie sery wyrabia się przez cały sezon pasterski od maja do października.

Wyrób serów był zajęciem ubocznym, niemniej bardzo ważnym, gdyż stanowił podstawę pożywienia dla bacy i juhasów przez pięć miesięcy trwania wypasu. Bundz zwany udojem po słowackiej stronie nazywany jest hrudą a po stronie węgierskiej gomolyą. Składnikami do produkcji bundzu prócz mleka owczego jest podpuszczka, którą dodaje się do słodkiego i ciepłego mleka. Powoduje ona ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Niegdyś podpuszczkę pozyskiwano z jagnięcych żołądków, obecnie pasterze posiadają gotowe preparaty. Zaprawianie mleka, zwane również „klangowaniem” odbywa się w dużej kadzi zwanej pucierą. Poprzez podanie podpuszczki z mleka wytrąca się białko. Do roztrząsania skrzepu serowego służy specjalny drewniany kij zwany w Karpatach ferulą, pociskiem, trzepaczką lub betełełem. Następnie baca przystępuje do pucenia, czyli wygniatania ścinającego się w żętycy sera. Po skupieniu bundz zawija się w płótno i zawiesza w celu odmoknięcia. Po odcieknięciu kładzie się bundz na kilka dni na półce aby obsechł i przefermentował.

noclegi Stryszawa, noclegi Murzasichle , noclegi mrągowo, noclegi w Darłowie, Solina domki

Możliwość komentowania jest wyłączona.